水中各种离子对啤酒酿造有什么影响?

①一般酿造用水中镁离子的浓度较钙离子浓度小,Mg(HCO3)2呈碱性,当与碱性的K2HPO4共存时,使醪液酸度下降、pH升高,而且Mg(HCO3)2的降酸作作用比Ca(HCO3)2强。

②当酿造用水中的钙离子、镁离子与SO2、NO3、Cl形成永久硬度的硫酸盐、硝酸盐、氯化物时,这些物质能消除水中重碳酸钙、重碳酸镁的降酸作用,使碱性的第二磷酸盐重新变成酸性的第一磷酸盐。磷酸盐只能在加热的情况下才能沉淀下来。由于水中镁离子较钙离子少,钙的增酸作用较镁离子强(Mg2+的作用只有Ca2+作用的1/2)。因此啤酒生产上一般采用硫酸钙(CaSO4.2H2O,俗称石膏)或氯化钙来增酸调节pH。

③水中微量的铜和锌对啤酒酵母代谢作用是有益的,微量的锌对降低啤酒中的双乙酰、醛类和挥发性酸类是有利的。当水中铁含量超过0.5mg/L时,麦汁中的单宁与铁反应,使麦汁色泽变黑,并使成品啤酒中带有不愉快的铁腥味,还会影响酵母的生长繁殖和正常发酵。但总的来说重金属离子过量对酵母有毒性,抑制酶活并易引起啤酒浑浊。