糖化收得率是指煮沸终了麦汁中的浸出物量与糖化投料量的百分比,它是判断糖化工作的重要指标之一实际收得率一般为74%~79%,而理论收得率(标准协定法麦汁的浸出物收得率)一般为79%~82%,实际收得率与理论收得率的百分比例就是原料利用率,正常情况下,糖化室原料利用率应在98.0%~99.5%。影响糖化室原料利用率(亦即糖化浸出物收得率)的因素主要有以下几方面。
（1）原料   麦芽的性质对糖化浸出物收得率有很大影响,麦芽溶解度好,收得率高;麦芽水分高,收得率低;麦芽蛋白质含量高,收得率低。另外,麦芽皮壳的薄厚、麦胶物质含量、辅料的淀粉含量等对收得率也有一定影响。
(2)粉碎度   麦芽或辅料粉碎过粗,会影响内容物的浸出,使浸出物收得率降低。
(3)糖化工艺   糖化工艺过程时间越长,糖化收得率越高;煮出糖化法比浸出糖化法收得率要高;料水比大一些,有利于内容物的浸出,收得率会高一些;糖化温度过低或过高,都会影响收得率,糖化温度为65~70℃时,可获得最高的糖化浸出物收得率。
(4)麦汁过滤  影响收得率的设备因素有:过滤槽安装不平,造成过滤和洗糟不均匀;耕刀有缺陷,使糟层局部结块或疏松不匀;有效过滤面积不足;保温效果差。
(5)麦汁煮沸  应设法提高煮沸强度,因为煮沸强度偏低,单位时间内蒸发的水分少,则要求混合麦汁的浓度不能太低,使洗精
(6)人为因素   糖化过程是建立在酶的作用基础上的,因此只有准确控制温度、时间、pH等工艺参数,才能使酶的作用得到最好发挥,有利于提高原料利用率,所以要求操作人员要严格执行工艺操作规程。
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