精酿啤酒酒液的澄清是后发酵储酒阶段的一个重要作用,是一个较长的析出、凝聚、沉降悬浮颗粒(包括酵母、冷凝固物等)的过程。
    所谓酒液澄清不良是指经过工艺规定的储酒时间后,酒液仍然浑浊不清,无法按计划进行滤酒,还会影响到成品啤酒质量。造成这种现象的原因主要有以下几方面。
①储酒酒龄太短,凝固物颗粒和酵母沉降的时间不足。
②下酒温度、下酒糖度偏高,酵母浓度高,致使后发酵过于旺盛,酒液长时间处于运动状态,浑浊颗粒不易沉降。
③原料质量差，特别是麦芽溶解度差，糖化效果不良，麦汁中大量黏性物质(如糊精、B-葡聚糖等)带入后发酵,增加了酒液黏度,不利于颗粒物质的沉降。
④酵母凝聚性差,或是污染了杂菌,发酵液酸度升高,使部分凝固物颗粒带有相斥电荷,影响凝聚沉降。
    解决的办法通常是延长储酒时间,避免储酒室温的波动,使之稳定在一1~1℃。另外可考虑添加澄清剂,如常用的菠萝蛋白酶,用量为1~2mg/L,还可根据情况添加木瓜酶、单宁、明胶等。对于因发酵不旺盛或发酵度偏低造成的酒液澄清不良,可以添加10%~15%的高泡酒加以改善。
    如果能掌握好原料质量,特别是麦芽的溶解度,控制好麦汁组成和酵母质量,加上对储酒室温等工艺条件的控制,酒液澄清不良的情况是可以避免的。
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