由于酵母只能在低温下发酵，所以煮沸后的热麦汁必须冷却到工艺要求的发酵温度，才能进行接种。而长时间的缓慢冷却会增加啤酒中有害微生物繁殖的机会，麦汁冷却开始后，在60℃以前的这一时间内，热凝固物仍然会继续析出。因此，快速冷却非常重要。
 
冷却麦汁的设备有达到以下几点基本要求：
1. 麦汁和冷却水流经部位要便于清洗
2. 密封要好，严防冷却水和麦汁的渗漏
3. 要有足够的冷却面积，冷却时间要短，冷凝固物析出的量多
 
啤酒厂最常用的麦汁冷却器是板式换热器，它的换热效率很高，可以使麦汁迅速冷却到酵母的接种温度。
 

板式换热器是新型的密闭冷却设备，采用不锈钢板制作，由许多片两面带沟纹的沟纹板所组成。两块一组，为基本单元，麦汁和冷却水交替流过这些沟纹板。沟纹板中间用胶皮圈作填料紧密贴牢防止渗漏。沟纹板悬挂在支撑轴上，并相互压紧，麦汁通过连接板流入和排出。
 
要实现良好的热交换效果，板式换热器需满足：①金属板片要薄 ②使用能形成湍流的波纹板 ③板间距要小 ④麦汁和冷媒的流动方向相反 ⑤能改变流动方向
 

板式换热器的主要优点有
1. 传热系数高。由于板式换热器的板型结构能形成湍流，可提供很高的传热速率，并且压力损失小。
2. 灵活性高。传统的管壳式换热器，在需要增加处理量时，原换热面积几乎不可能增加。但板式换热器可根据生产量的大小增减板数，这样就节省了昂贵的设备投资。
3. 结构紧凑，占地面积小。由于结构紧凑，传热效率高，在相同的热负荷下，板式换热器所需的换热面积仅为管壳式换热器的1/3左右。
4. 产品夹带量低。在板式换热器中存留的液体量较小，因此，它比常规的换热器开、停操作要快得多。
5. 使用免黏胶密封垫。将密封垫放在密封垫沟槽内，密封垫由压制的缺口固定，有抗高压能力，并能迅速方便地更换。
6. 安装了附加的安全设计。特殊的板片密封垫结构可以防止任何情况下介质间的混合，在进、出口端面上两种流体被双道密封垫分开，提高了热交换的安全性。
 
麦汁和冷却剂两种介质通过泵送以湍流形式运动，循着沟纹板两面的沟纹逆向流动，进行热交换。各板角上均有通道孔，构成麦汁和冷却剂的分配通道，麦汁和冷却剂可由此导入各板对，经过热交换后，再使之导出。冷却的介质是冷却的自来水或其他冷媒。通过板式换热器，麦汁温度可以从95℃~98℃降至6℃~8℃。各冷却板对既可以并联，也可以串联或组合使用。因此，通过板式换热器的流量和热交换方式是变化的。

板式换热器换热效率高，占地面积小，便于卫生管理，是其他类型的冷却器难以比拟的，所以板式换热器是现代啤酒厂最常见冷却麦汁和冷媒的换热器。